La margarina és similar en gust i aspecte a la mantega, però té diverses diferències diferents.La margarina es va desenvolupar com a substitut de la mantega.Al segle XIX, la mantega s'havia convertit en un element bàsic en la dieta de les persones que vivien de la terra, però era cara per als que no ho feien.Lluís Napoleó III, un emperador de mentalitat socialista de la França de mitjan segle, va oferir una recompensa a qualsevol que pogués produir un acord acceptable,
El procés continu-Com és el mètode més utilitzat en la fabricació de morgarina.Si s'utilitza llet com a base líquida, s'uneix amb sal i un agent emulsionant en una cambra.Un emulsionant funciona disminuint la tensió superficial entre els glòbuls d'oli i la barreja líquida, ajudant-los així a formar enllaços químics més fàcilment.El resultat és una substància que no és ni totalment líquida ni totalment sòlida.
alternativa assequible.Hippolyte Mege-Mouriez va guanyar el concurs de 1869 per l'article que va anomenar margarina pel seu ingredient principal, l'àcid margàric.L'àcid margàric només havia estat descobert recentment el 1813 per Michael Eugene Chevreul i va derivar el seu nom del terme grec per a les perles, margarita, a causa de les gotes de llet que Chevreul va notar en el seu invent.En els temps moderns es fabrica a partir d'un oli o combinació d'olis mitjançant el procés d'hidrogenació, un mètode perfeccionat cap al 1910. Aquest procés ajuda als olis animals o vegetals a emulsionar, o a convertir-se d'una substància líquida a una de grassa de semi- estat sòlid.
Als EUA, la mantega va ser el gust preferit durant molts anys, i fins a temps relativament recents, la margarina patia una mala imatge de marca.Un càrtel de productes lactis ben organitzat va fer campanya contra la margarina, tement la competència de la indústria de la margarina.Al voltant de 1950, el Congrés va derogar els impostos sobre els substituts de la mantega que havien estat vigents durant diverses dècades.També es va anunciar l'anomenada "Llei de la margarina" per definir finalment la margarina: "totes les substàncies, mescles i compostos que tinguin una consistència similar a la de la mantega i que contenen greixos i olis comestibles diferents del greix de la llet si es fan per imitació o semblant de mantega".Part de l'acceptació de la margarina a les dietes d'europeus i nord-americans prové del racionament en temps de guerra.La mantega era escassa, i la margarina, o oleo, era el millor substitut.Avui, margarina
Des de la dècada de 1930, el Votator ha estat l'aparell més utilitzat en la fabricació de margarina als Estats Units.En el Votator, l'emulsió de margarina es refreda i ocasionalment s'agita per formar margarina semisòlida.
s'ha convertit en un substitut gairebé intercanviable de la mantega i proporciona menys greix i colesterol que la mantega a un cost més baix.
Elaboració de margarines
La margarina es pot fer a partir d'una varietat de greixos animals i antigament es fabricava principalment amb greix de vedella i s'anomenava oleomargarina.A diferència de la mantega, es pot envasar en una varietat de consistències, inclosa la líquida.No importa quina sigui la forma, però, la margarina ha de complir els estrictes estàndards de contingut governamental perquè és un aliment que els analistes i nutricionistes governamentals consideren que es pot confondre fàcilment amb la mantega.Aquestes directrius dicten que la margarina sigui com a mínim un 80% de greix, derivat d'olis animals o vegetals, o de vegades una barreja dels dos.Al voltant del 17-18,5% de la margarina és líquida, derivada de llet desnatada pasteuritzada, aigua o líquid de proteïna de soja.Un petit percentatge (1-3%) s'afegeix sal per donar sabor, però en interès de la salut dietètica es fa una mica de margarina i s'etiqueta sense sal.Ha de contenir almenys 15.000 unitats (de les normes de la Farmacopea dels EUA) de vitamina A per lliura.Es poden afegir altres ingredients per preservar la vida útil.
Preparació
1 Quan els ingredients arriben a la instal·lació de fabricació de la margarina, primer s'han de sotmetre a una sèrie de mesures preparatòries.L'oli —cártam, blat de moro o soja, entre altres tipus— es tracta amb una solució de sosa càustica per eliminar components innecessaris coneguts com àcids grassos lliures.Després es renta l'oli barrejant-lo amb aigua calenta, separant-lo i deixant-lo assecar al buit.A continuació, l'oli de vegades es blanqueja amb una barreja de terra blanquejadora i carbó vegetal en una altra cambra de buit.La terra blanquejadora i el carbó absorbeixen els colorants no desitjats i després es filtren de l'oli.Qualsevol líquid que s'utilitzi en el procés de fabricació (llet, aigua o una substància a base de soja), també s'ha de sotmetre a mesures preparatòries.També es sotmet a pasteurització per eliminar impureses, i si s'utilitza llet en pols seca, s'ha de comprovar si hi ha bacteris i altres contaminants.
Hidrogenació
2 L'oli s'hidrogena per garantir la consistència correcta per a la producció de margarina, un estat anomenat "plàstic" o semisòlid.En aquest procés, s'afegeix hidrogen gasós a l'oli en condicions de pressió.Les partícules d'hidrogen queden amb l'oli, ajudant a augmentar el punt de temperatura en què es fon i a fer que l'oli sigui menys susceptible a la contaminació per oxidació.
Combinant els ingredients
El procés de flux continu és el mètode més utilitzat en la fabricació de margarina.Si s'utilitza llet com a base líquida, s'uneix amb sal i un agent emulsionant en una cambra.L'agent emulsionant assegura que el procés d'emulsió, definit químicament com una suspensió de petits glòbuls d'un líquid en un segon líquid, tingui lloc.Un emulsionant funciona disminuint la tensió superficial entre els glòbuls d'oli i la barreja líquida, ajudant-los així a formar enllaços químics més fàcilment.El resultat és una substància que no és ni totalment líquida ni totalment sòlida, sinó una combinació de les dues anomenades semisòlids.La lecitina, un greix natural derivat del rovell d'ou, la soja o el blat de moro, és un agent d'emulsificació típic utilitzat en la fabricació de margarina.
3 En el pas inicial, el líquid, la sal i la lecitina es barregen en un dipòsit enfront d'un altre recipient que conté els olis i els ingredients solubles en oli.En el procés de flux continu, el contingut de les dues tines s'alimenta de manera cronometrada a un tercer dipòsit, normalment anomenat cambra d'emulsificació.Mentre es duu a terme el procés de barreja, els sensors de l'equip i els dispositius de regulació mantenen la temperatura de la mescla prop de 100 ° F (38 ° C).
Agitació
4 A continuació, la barreja de margarina s'envia a un dispositiu anomenat Votator, la marca de l'aparell més utilitzat en la fabricació de margarina als Estats Units.Ha estat equipament estàndard per a la indústria des de la dècada de 1930.En el Votator, l'emulsió de margarina es refreda en el que es coneix com a Cambra A. La Cambra A es divideix en un trio de tubs que disminueixen successivament la seva temperatura.En dos minuts, la barreja ha arribat a 45-50 °F (7-10 °C).Després es bombeja a una segona cuba anomenada Cambra B. Allà s'agita ocasionalment però generalment es deixa reposar i forma el seu estat semisòlid.Si s'ha de batre o preparar d'una altra manera per obtenir una consistència especial, l'agitació es fa a la cambra B.
Control de qualitat
El control de qualitat és una preocupació òbvia a les instal·lacions modernes de processament d'aliments.L'equip brut i la metodologia deficient poden provocar una contaminació bacteriana massiva que podria alterar els estómacs i fins i tot la vida de milers de consumidors en qüestió de dies.El govern dels EUA, sota els auspicis del Departament d'Agricultura, manté codis d'higiene industrial específics per a les modernes cremeries i plantes de fabricació de margarines.Les inspeccions i les multes per equips amb mal manteniment o condicions d'embrutiment ajuden a mantenir les empreses en compliment.
La mantega és classificada pels inspectors de l'USDA a la cremería.Inspeccionen cada lot, el testen, el tasten i li assignen una puntuació.Donen un màxim de 45 punts per sabor, 25 per cos i textura, 15 punts per color, 10 per contingut de sal i 5 per envasat.Així, un lot perfecte de mantega pot rebre una puntuació de 100 punts, però normalment el nombre més alt assignat a un paquet és 93. A 93, la mantega està classificada i etiquetada Grau AA;un lot que rep una puntuació inferior a 90 es considera inferior.
Les directrius per a la producció de margarina dicten que la margarina contingui almenys un 80% de greix.Els olis utilitzats en la producció poden derivar de diverses fonts animals i vegetals, però tots han de ser aptes per al consum humà.El seu contingut aquós pot ser llet, aigua o un líquid proteic a base de soja.Ha d'estar pasteuritzat i contenir almenys 15.000 unitats de vitamina A. També pot contenir un substitut de la sal, edulcorants, emulsionants grassos, conservants, vitamina D i colorants.
Hora de publicació: 17-mai-2021