L'aplicació de l'escurçament

El shortening és un tipus de greix sòlid fet principalment d'oli vegetal o greix animal, anomenat pel seu estat sòlid a temperatura ambient i textura suau. L'escurçament s'utilitza àmpliament en molts camps com ara la cocció, la fregit, la pastisseria i el processament d'aliments, i la seva funció principal és millorar el gust i la textura dels aliments canviant les propietats físiques de la massa.

Ingredients i producció d'escurçament

El shortening es compon principalment d'oli vegetal hidrogenat, oli parcialment hidrogenat i oli completament hidrogenat. La hidrogenació converteix un oli vegetal líquid en un sòlid, donant-li una bona estabilitat i vida útil. En el procés de producció, la duresa i el punt de fusió de l'escurçament es poden ajustar controlant el grau d'hidrogenació, per adaptar-se a les necessitats de producció de diferents aliments.

L'aplicació de l'escurçament en la cocció

Pa i pastís

La funció principal de l'escurçament a la cocció és augmentar la suavitat i la ductilitat de la massa. Com que l'escurçament no conté humitat, redueix la formació de gluten a la massa en fer pans i pastissos, fent que el producte al forn sigui més esponjós. Especialment quan es fa un pastís, l'escurçament pot ajudar a batre la massa i crear una textura més lleugera, donant com a resultat un producte acabat més esponjós.

Galetes i pastisseria

Una altra aplicació important de l'escurçat és en l'elaboració de galetes i pastes. Quan feu galetes, l'escurçament pot aturar eficaçment la formació de gluten a la farina, cosa que fa que la galeta tingui un gust més cruixent. Per als productes de pastisseria, com la pastisseria danesa i els croissants, l'efecte de capes de l'escurçament és especialment significatiu. Afegint escurça a la massa, doblegant-la i estirant-la, finalment es cou amb capes de pasta cruixent.

L'aplicació de l'escurçament en el fregit

L'escurçat també s'utilitza àmpliament en fregir, especialment en el processament industrial d'aliments. Com que l'escurçament té una estabilitat més alta i un punt de fum més alt, es pot mantenir a altes temperatures durant més temps sense trencar-se. Per tant, l'escurçament s'utilitza sovint en la preparació de patates fregides fregides, pollastre fregit, bunyols i altres aliments. L'escurçament pot formar ràpidament una crosta daurada durant el procés de fregir i reduir la quantitat d'absorció d'oli, mantenint així la cruixent i el gust dels aliments.

L'aplicació de l'escurçat en el processament d'aliments

L'escurçat no només és popular a la cocció casolana, sinó que també té un paper important a la indústria alimentària. Per exemple, quan es processen aliments congelats ràpidament, l'addició d'escurçament pot evitar que la textura dels aliments canviï a causa de la congelació d'aigua durant el procés de congelació. A més, l'escurçat també s'utilitza àmpliament en substituts de nata, margarines i alguns aperitius. No només pot allargar la vida útil del producte, sinó que també pot mantenir l'aspecte i el gust del producte.

Efectes sobre la salut de l'escurçament i alternatives

Tot i que l'escurçament té molts avantatges en la preparació d'aliments, els seus efectes sobre la salut també han causat una preocupació generalitzada. L'escurçat tradicional parcialment hidrogenat conté greixos trans, que s'han relacionat amb problemes de salut com ara malalties cardiovasculars. Com a resultat, en els darrers anys la indústria alimentària ha reduït progressivament l'ús d'olis parcialment hidrogenats en favor d'olis totalment hidrogenats, oli de palma o altres alternatives d'escurçament a base d'oli vegetal. Aquestes alternatives tenen un menor risc per a la salut alhora que mantenen la textura i el gust dels aliments.

La tendència de desenvolupament futur de l'escurçament

A mesura que augmenta la demanda dels consumidors d'aliments més saludables, la producció i l'ús d'escurçat també està canviant. Els escurçaments futurs poden fer un ús més gran dels olis vegetals naturals i altres ingredients saludables, reduint o fins i tot eliminant completament els greixos trans. A més, la indústria alimentària pot desenvolupar un escurçament més funcional, com ara productes amb àcid oleic saludable afegit o altres àcids grassos beneficiosos. Aquestes millores ajudaran a millorar la imatge saludable de l'escurçat alhora que compleixen els requisits més alts de qualitat dels aliments dels consumidors moderns.

Conclusió

L'àmplia aplicació de l'escurçat a la cocció, fregit i processament d'aliments l'ha convertit en un ingredient indispensable en la indústria alimentària moderna. Tot i que els seus efectes sobre la salut són preocupants, l'escurçament continuarà jugant un paper important en la producció d'aliments en el futur mitjançant millores tecnològiques i ajustos de composició. Mentre gaudeixen d'aliments deliciosos, els consumidors també haurien de prestar atenció als canvis en els seus ingredients saludables per tal de prendre decisions dietètiques més informades.