Margarina: és una untable que s'utilitza per untar, coure i cuinar.Va ser creat originalment com a substitut de la mantega l'any 1869 a França per Hippolyte Mège-Mouriès.La margarina està feta principalment d'olis vegetals hidrogenats o refinats i aigua.
Mentre que la mantega es fa amb greix de la llet, la margarina està feta amb olis vegetals i també pot contenir llet.En alguns llocs es coneix col·loquialment com "oleo", abreviatura d'oleomargarina.
La margarina, com la mantega, consisteix en una emulsió d'aigua en greix, amb petites gotes d'aigua disperses uniformement al llarg d'una fase de greix que es troba en una forma cristal·lina estable.La margarina té un contingut mínim de greix del 80%, el mateix que la mantega, però a diferència de la mantega, les varietats de margarina amb greixos reduïts també es poden etiquetar com a margarina.La margarina es pot utilitzar tant per untar com per coure i cuinar.També s'utilitza habitualment com a ingredient en altres productes alimentaris, com pastes i galetes, per la seva àmplia gamma de funcionalitats.
El mètode bàsic per fer margarina avui dia consisteix a emulsionar una mescla d'olis vegetals hidrogenats amb llet desnatada, refredar la mescla per solidificar-la i treballar-la per millorar-ne la textura.Els greixos vegetals i animals són compostos similars amb diferents punts de fusió.Els greixos que són líquids a temperatura ambient es coneixen generalment com a olis.Els punts de fusió estan relacionats amb la presència de dobles enllaços carboni-carboni en els components dels àcids grassos.Un major nombre de dobles enllaços donen punts de fusió més baixos.
Hidrogenació parcial de l'oli vegetal típic a un component típic de la margarina.La majoria dels dobles enllaços C=C s'eliminen en aquest procés, fet que augmenta el punt de fusió del producte.
Normalment, els olis naturals s'hidrogenen fent passar hidrogen a través de l'oli en presència d'un catalitzador de níquel, en condicions controlades.L'addició d'hidrogen als enllaços insaturats (alquens dobles enllaços C=C) dóna lloc a enllaços CC saturats, augmentant efectivament el punt de fusió de l'oli i, per tant, "endurint-lo".Això es deu a l'augment de les forces de van der Waals entre les molècules saturades en comparació amb les molècules insaturades.No obstant això, com que hi ha possibles beneficis per a la salut en limitar la quantitat de greixos saturats en la dieta humana, el procés es controla de manera que només s'hi hidrogenin prou dels enllaços per donar la textura requerida.
Es diu que les margarines fetes d'aquesta manera contenen greix hidrogenat.Aquest mètode s'utilitza avui en dia per a algunes margarines encara que el procés s'ha desenvolupat i de vegades s'utilitzen altres catalitzadors metàl·lics com el pal·ladi.Si la hidrogenació és incompleta (enduriment parcial), les temperatures relativament altes utilitzades en el procés d'hidrogenació tendeixen a capgirar alguns dels dobles enllaços carboni-carboni a la forma "trans".Si aquests enllaços particulars no s'hidrogenen durant el procés, encara estaran presents a la margarina final en molècules de greixos trans, el consum dels quals s'ha demostrat que és un factor de risc de malalties cardiovasculars.Per aquest motiu, els greixos parcialment endurits s'utilitzen cada cop menys a la indústria de la margarina.Alguns olis tropicals, com l'oli de palma i l'oli de coco, són naturalment semisòlids i no requereixen hidrogenació.
La margarina moderna es pot fer amb qualsevol d'una gran varietat de greixos animals o vegetals, barrejats amb llet desnatada, sal i emulsionants.La margarina i els greixos vegetals per untar que es troben al mercat poden oscil·lar entre el 10 i el 90% de greix.En funció del seu contingut final en greix i de la seva finalitat (untar, cuinar o coure), el nivell d'aigua i els olis vegetals utilitzats variaran lleugerament.L'oli es prem a partir de llavors i es refina.Després es barreja amb greix sòlid.Si no s'afegeixen greixos sòlids als olis vegetals, aquests últims se sotmeten a un procés d'hidrogenació total o parcial per solidificar-los.
La barreja resultant es barreja amb aigua, àcid cítric, carotenoides, vitamines i llet en pols.Els emulsionants com la lecitina ajuden a dispersar la fase aquosa de manera uniforme per tot l'oli, i també s'afegeixen sal i conservants habitualment.A continuació, aquesta emulsió d'oli i aigua s'escalfa, es barreja i es refreda.Les margarines de bany més suaus estan fetes amb olis menys hidrogenats i més líquids que la margarina en bloc.
Són comuns tres tipus de margarina:
Greixos vegetals suaus per untar, rics en greixos mono o poliinsaturats, que s'elaboren amb oli de cártam, gira-sol, soja, llavors de cotó, colza o oliva.
Margarina en ampolla per cuinar o remenar els plats
Margarina dura, generalment sense color, per cuinar o coure.
Barrejant amb mantega.
Molts productes de taula populars que es venen avui en dia són barreges de margarina i mantega o altres productes làctics.La barreja, que s'utilitza per millorar el sabor de la margarina, va ser durant molt de temps il·legal a països com els Estats Units i Austràlia.D'acord amb les directives de la Unió Europea, un producte de margarina no es pot anomenar "mantega", encara que la majoria sigui mantega natural.En alguns països europeus, els productes per untar a base de mantega i els productes de margarina es comercialitzen com a "mescles de mantega".
Les barreges de mantega representen ara una part important del mercat de la taula per untar.La marca "No puc creure que no sigui mantega!"va generar una varietat de productes per untar amb noms similars que ara es poden trobar a les prestatgeries dels supermercats de tot el món, amb noms com "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" i "You'd Butter Believe It".Aquestes mescles de mantega eviten les restriccions d'etiquetatge, amb tècniques de màrqueting que impliquen una gran similitud amb la mantega real.Aquests noms comercialitzables presenten el producte als consumidors d'una manera diferent de les etiquetes de productes requerides que anomenen la margarina "oli vegetal parcialment hidrogenat".
Nutrició
Les discussions sobre el valor nutricional de les margarines i les untables giren al voltant de dos aspectes: la quantitat total de greixos i els tipus de greixos (greixos saturats, greixos trans).Normalment, també s'inclou en aquest context una comparació entre la margarina i la mantega.
Quantitat de greix.
Els papers de la mantega i de la margarina tradicional (80% de greix) són similars pel que fa al seu contingut energètic, però les margarines baixes en greix i les untables també estan àmpliament disponibles.
Greix saturat.
Els àcids grassos saturats no s'han relacionat de manera concloent amb nivells elevats de colesterol en sang.La substitució dels greixos saturats i trans insaturats per greixos monoinsaturats i poliinsaturats no hidrogenats és més eficaç per prevenir les malalties coronàries en dones que reduir la ingesta total de greixos.Vegeu la controvèrsia sobre greixos saturats i malalties cardiovasculars.
Els greixos vegetals poden contenir entre un 7% i un 86% d'àcids grassos saturats.Els olis líquids (oli de canola, oli de gira-sol) solen situar-se en la gamma baixa, mentre que els olis tropicals (oli de coco, oli de palma) i olis totalment endurits (hidrogenats) es troben a l'extrem superior de l'escala.Una barreja de margarina és una barreja dels dos tipus de components.En general, les margarines més fermes contenen més greixos saturats.
La margarina de bany suau típica conté entre un 10% i un 20% de greixos saturats.El greix de mantega normal conté entre un 52 i un 65% de greixos saturats.
Greix insaturat.
S'ha trobat que el consum d'àcids grassos insaturats disminueix els nivells de colesterol LDL i augmenta els nivells de colesterol HDL a la sang, reduint així el risc de contraure malalties cardiovasculars.
Hi ha dos tipus d'olis insaturats: els greixos mono i poliinsaturats, tots dos reconeguts com a beneficis per a la salut en contrast amb els greixos saturats.Alguns olis vegetals àmpliament cultivats, com ara la colza (i la seva variant de canola), el gira-sol, el cártam i els olis d'oliva contenen grans quantitats de greixos insaturats.Durant la fabricació de la margarina, alguns dels greixos insaturats es poden convertir en greixos hidrogenats o greixos trans per tal de donar-los un punt de fusió més elevat perquè siguin sòlids a temperatura ambient.
Els àcids grassos omega-3 són una família d'àcids grassos poliinsaturats, que s'han trobat especialment bons per a la salut.Aquest és un dels dos àcids grassos essencials, anomenat així perquè els humans no poden fabricar-lo i l'han d'obtenir dels aliments.Els àcids grassos omega-3 s'obtenen majoritàriament de peixos gras capturats en aigües de latituds altes.Són relativament poc freqüents en fonts vegetals, inclosa la margarina.
No obstant això, un tipus d'àcids grassos Omega-3, l'àcid alfa-linolènic (ALA) es pot trobar en alguns olis vegetals.L'oli de lli conté -a-% d'ALA i s'està convertint en un suplement dietètic popular per competir amb els olis de peix;tots dos s'afegeixen sovint a les margarines premium.Una antiga planta d'oli, la camelina sativa, ha guanyat popularitat recentment pel seu alt contingut d'Omega-3 (-a-%), i s'ha afegit a algunes margarines.L'oli de cànem conté aproximadament -% ALA.Es troben petites quantitats d'ALA en olis vegetals com l'oli de soja (-%), l'oli de colza (-%) i l'oli de germen de blat (-%).
Àcids grassos omega-6.
Els àcids grassos omega-6 també són importants per a la salut.Inclouen l'àcid gras essencial àcid linoleic (LA), que és abundant en olis vegetals cultivats en climes temperats.Alguns, com el cànem (-%) i els olis de margarina comuns de blat de moro (-%), llavors de cotó (-%) i gira-sol (-%), tenen grans quantitats, però la majoria de llavors oleaginoses temperades tenen més del -% LA.La margarina és molt alta en àcids grassos omega-6.Les dietes occidentals modernes solen ser força altes en Omega-6 però molt deficients en Omega-3.La proporció d'omega-6 a omega– normalment és de - a -.Grans quantitats d'omega-6 disminueixen l'efecte dels omega-3.Per tant, es recomana que la proporció en la dieta sigui inferior a 4:1, encara que la proporció òptima pot estar més propera a 1:1.
Greixos trans.
A diferència d'altres greixos dietètics, els àcids grassos trans no són essencials i no proporcionen cap benefici conegut per a la salut humana.Hi ha una tendència lineal positiva entre la ingesta d'àcids grassos trans i la concentració de colesterol LDL i, per tant, un augment del risc de malaltia coronària, en augmentar els nivells de colesterol LDL i reduir els nivells de colesterol HDL.
Diversos estudis grans han indicat un vincle entre el consum de grans quantitats de greixos trans i malalties coronàries, i possiblement algunes altres malalties, fet que va provocar que diverses agències sanitàries governamentals d'arreu del món recomanin que es minimitzi la ingesta de greixos trans.
Als EUA, la hidrogenació parcial ha estat habitual com a resultat de la preferència pels olis produïts a nivell nacional.Tanmateix, des de mitjans de la dècada de 1990, molts països del món han començat a allunyar-se de l'ús d'olis parcialment hidrogenats.Això va provocar la producció de noves varietats de margarina que contenen menys o cap greix de Tran.
Colesterols.
L'excés de colesterol és un risc per a la salut perquè els dipòsits de greix obstrueixen progressivament les artèries.Això farà que el flux sanguini cap al cervell, el cor, els ronyons i altres parts del cos siguin menys eficients.El colesterol, tot i que es necessita metabòlicament, no és essencial en la dieta.El cos humà fa colesterol al fetge, adaptant la producció segons la seva ingesta d'aliments, produint aproximadament 1 g de colesterol cada dia o el 80% del colesterol total corporal necessari.El 20% restant prové directament de la ingesta d'aliments.
Per tant, la ingesta global de colesterol com a aliment té menys efectes sobre els nivells de colesterol a la sang que el tipus de greix que es menja.Tanmateix, algunes persones responen més al colesterol dietètic que altres.L'Administració d'Aliments i Medicaments dels EUA afirma que les persones sanes no haurien de consumir més de 300 mg de colesterol cada dia.
La majoria de les margarines són d'origen vegetal i, per tant, no contenen colesterol.100 grams de mantega contenen 178 mg de colesterol.
Èsters d'esterols vegetals i èsters d'estanol
A algunes margarines i untables s'han afegit èsters d'esterols vegetals o èsters d'estanol vegetal a causa del seu efecte reductor del colesterol.Diversos estudis han indicat que el consum d'uns 2 grams al dia proporciona una reducció del colesterol LDL d'un 10%.
Acceptació del mercat
La margarina, especialment la margarina poliinsaturada, s'ha convertit en una part important de la dieta occidental i ha superat la mantega en popularitat a mitjans del segle XX. Als Estats Units, per exemple, el 1930, la persona mitjana menjava més de 18 lliures (8,2 kg) de mantega a l'any i una mica més de 2 lliures (0,91 kg) de margarina.A finals del segle XX, un nord-americà mitjà menjava al voltant de 5 lliures (2,3 kg) de mantega i gairebé 8 lliures (3,6 kg) de margarina.
La margarina té un valor de mercat particular per a aquells que observen les lleis dietètiques jueves de Kashrut.Kashrut prohibeix la barreja de carn i productes lactis;per tant, hi ha disponibles margarines no làctiques estrictament Kosher.Sovint, el consumidor kosher els utilitza per adaptar receptes que utilitzen carn i mantega o en productes de forn que es serviran amb menjars de carn.L'escassetat de margarina de Pasqua de 2008 a Amèrica va causar molta consternació a la comunitat observadora Kosher.
La margarina que no conté productes lactis també pot ser un substitut vegà de la mantega.
Oli vegetal hidrogenat utilitzat en margarina suau.
L'oli vegetal hidrogenat evita que la margarina es fongui i es separi a temperatura ambient.
La major part de la margarina es fa normalment fent una emulsió de llet desnatada i oli vegetal.La primera margarina estava feta principalment amb greix de vedella.Jo, per exemple, m'alegro que hagin canviat la recepta.Podeu trobar més informació a:
La margarina està feta d'olis vegetals que s'obtenen de greixos vegetals i llet desnatada.Aquests olis vegetals inclouen blat de moro, llavors de cotó, soja i llavors de cártam.Per fer margarina a partir d'oli vegetal, comenceu per extreure oli de llavors com ara: blat de moro, canola o cártam.L'oli es cuina al vapor per destruir antioxidants i vitamines.
Per fer margarina a partir d'oli vegetal, comenceu per extreure oli de llavors com ara: blat de moro, canola o cártam.L'oli es cuina al vapor per destruir antioxidants i vitamines.A continuació, l'oli es barreja amb una substància altament tòxica anomenada níquel, que actua com a catalitzador.Després posareu l'oli en un reactor, a temperatures i pressió molt elevades mitjançant un procés conegut com a hidrogenació per emulsió.S'afegeixen emulsionants a l'oli per eliminar els grumolls i l'oli es torna al vapor.El blanqueig es fa per obtenir el color gris i s'hi afegeixen vitamines sintètiques i colorants artificials.
Els olis vegetals es fan premsats en fred com l'oliva i el sèsam, i també es refinen.Els olis refinats inclouen el cártam o la canola.
Hi ha una varietat d'olis que s'utilitzen en la preparació d'aliments i receptes.Els olis vegetals es classifiquen pel seu origen i temperatura de cocció.
Per a més informació sobre la fórmula o com fer canya Margarina/mantega contacteu amb el compte de la nostra empresa.
Hora de publicació: 17-mai-2021