Margarina: És unpropagaciós'utilitza per untar, coure i cuinar.Va ser creat originalment com a substitut demantegael 1869 a França per Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinaestà fet principalment d'olis vegetals hidrogenats o refinats i aigua.
Mentremantegaestà fet de greix de la llet,margarinaestà fet d'olis vegetals i també pot contenir llet.En alguns llocs es coneix col·loquialment com "oleo", abreviatura d'oleomargarina.
Margarina, commantega, consisteix en una emulsió d'aigua en greix, amb petites gotes d'aigua disperses uniformement al llarg d'una fase de greix que es troba en una forma cristal·lina estable.La margarina té un contingut mínim de greix del 80%, el mateix que la mantega, però a diferència de la mantega, les varietats de margarina amb greixos reduïts també es poden etiquetar com a margarina.La margarina es pot utilitzar tant per untar com per coure i cuinar.També s'utilitza habitualment com a ingredient en altres productes alimentaris, com pastes i galetes, per la seva àmplia gamma de funcionalitats.
El mètode bàsic defent margarinaavui consisteix a emulsionar una mescla d'olis vegetals hidrogenats amb llet desnatada, refredar la mescla per solidificar-la i treballar-la per millorar-ne la textura.Els greixos vegetals i animals són compostos similars amb diferents punts de fusió.Els greixos que són líquids a temperatura ambient es coneixen generalment com a olis.Els punts de fusió estan relacionats amb la presència de dobles enllaços carboni-carboni en els components dels àcids grassos.Un major nombre de dobles enllaços donen punts de fusió més baixos.
Hidrogenació parcial de l'oli vegetal típic a un component típic de la margarina.La majoria dels dobles enllaços C=C s'eliminen en aquest procés, fet que augmenta el punt de fusió del producte.
Normalment, els olis naturals s'hidrogenen fent passar hidrogen a través de l'oli en presència d'un catalitzador de níquel, en condicions controlades.L'addició d'hidrogen als enllaços insaturats (alquens dobles enllaços C=C) dóna lloc a enllaços CC saturats, augmentant efectivament el punt de fusió de l'oli i així "endurir-lo".Això es deu a l'augment de les forces de van der Waals entre les molècules saturades en comparació amb les molècules insaturades.No obstant això, com que hi ha possibles beneficis per a la salut en limitar la quantitat de greixos saturats en la dieta humana, el procés es controla de manera que només s'hi hidrogenin prou dels enllaços per donar la textura requerida.
Es diu que les margarines fetes d'aquesta manera contenen greix hidrogenat.Aquest mètode s'utilitza avui en dia per a algunes margarines encara que el procés s'ha desenvolupat i de vegades s'utilitzen altres catalitzadors metàl·lics com el pal·ladi.Si la hidrogenació és incompleta (enduriment parcial), les temperatures relativament altes utilitzades en el procés d'hidrogenació tendeixen a capgirar alguns dels dobles enllaços carboni-carboni a la forma "trans".Si aquests enllaços particulars no s'hidrogenen durant el procés, encara estaran presents a la margarina final en molècules de greixos trans, el consum dels quals s'ha demostrat que és un factor de risc de malalties cardiovasculars.Per aquest motiu, els greixos parcialment endurits s'utilitzen cada cop menys a la indústria de la margarina.Alguns olis tropicals, com l'oli de palma i l'oli de coco, són naturalment semisòlids i no requereixen hidrogenació.
La margarina moderna es pot fer amb qualsevol d'una gran varietat de greixos animals o vegetals, barrejats amb llet desnatada, sal i emulsionants.Margarina i greix vegetales propagaque es troben al mercat poden oscil·lar entre el 10 i el 90% de greix.En funció del seu contingut final en greix i de la seva finalitat (untar, cuinar o coure), el nivell d'aigua i els olis vegetals utilitzats variaran lleugerament.L'oli es prem a partir de llavors i es refina.Després es barreja amb greix sòlid.Si no s'afegeixen greixos sòlids als olis vegetals, aquests últims se sotmeten a un procés d'hidrogenació total o parcial per solidificar-los.
La barreja resultant es barreja amb aigua, àcid cítric, carotenoides, vitamines i llet en pols.Els emulsionants com la lecitina ajuden a dispersar la fase aquosa de manera uniforme per tot l'oli, i també s'afegeixen sal i conservants habitualment.A continuació, aquesta emulsió d'oli i aigua s'escalfa, es barreja i es refreda.Les margarines de bany més suaus estan fetes amb olis menys hidrogenats i més líquids que la margarina en bloc.
Són comuns tres tipus de margarina:
Greix vegetal suaues propaga, rics en greixos mono o poliinsaturats, que s'elaboren amb oli de cártam, gira-sol, soja, llavor de cotó, colza o oliva.
Margarina en ampolla per cuinar o remenar els plats
Margarina dura, generalment sense color, per cuinar o coure.
Barrejant amb mantega.
Molts productes de taula populars que es venen avui en dia són barreges de margarina i mantega o altres productes làctics.La barreja, que s'utilitza per millorar el sabor de la margarina, va ser durant molt de temps il·legal a països com els Estats Units i Austràlia.D'acord amb les directives de la Unió Europea, un producte de margarina no es pot anomenar "mantega", encara que la major part sigui mantega natural.En alguns països europeus, els productes per untar a base de mantega i els productes de margarina es comercialitzen com a "mescles de mantega".
Les barreges de mantega representen ara una part important del mercat de la taula per untar.La marca "No puc creure que no sigui mantega!"va generar una varietat de productes per untar amb noms similars que ara es poden trobar a les prestatgeries dels supermercats de tot el món, amb noms com "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" i "You'd Butter Believe It".Aquestes mescles de mantega eviten les restriccions d'etiquetatge, amb tècniques de màrqueting que impliquen una gran similitud amb la mantega real.Aquests noms comercialitzables presenten el producte als consumidors d'una manera diferent de les etiquetes de productes requerides que anomenen la margarina "oli vegetal parcialment hidrogenat".
Hora de publicació: juny-04-2021