1. 基料油Oli bàsic

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC。

L'oli base general està compost per diversos olis líquids i greixos sòlids. Té un punt de fusió específic i SFC.

基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24℃棕榈液油是β′结晶习性，52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶.

L'oli base amb hàbit de cristall β és més adequat com a oli base. La mantega i l'oli de palma de 24 ℃ tenen β "hàbit de cristal·lització, i l'oli de palma de 52 ℃ cristal·litzarà β" en condicions adequades.

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。

La selecció de l'oli base també té en compte els factors de cost i d'estabilitat del subministrament.

1. 乳化剂Eagent emulsionant

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。

És ben sabut que l'oli i l'aigua són insolubles, i la nostra margarina és produïda per l'oli i l'aigua com a matèries primeres principals, la raó per la qual es poden combinar bé es deu a l'emulsificació de l'agent emulsionant. Els emulsionants també poden millorar la funcionalitat dels productes al forn. Pot ajustar la viscositat, l'escuma, millorar el gust, emulsionar l'oli, retardar la cristal·lització, etc.

常用的乳化剂有以下几种：

Els emulsionants més utilitzats són els següents:

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10

Monodiglicèrids (monoestearat de glicèrids) C-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点：65-70 ℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Els monoglicèrids són els emulsionants més utilitzats i es preparen per la reacció de glicerol i oli. Els productes són en pols, granulats o en pasta, punt de fusió: 65-70 ℃. Segons la seva puresa, es pot dividir en monoglicèrids destil·lats (puresa 40-50%) i monoglicèrids no destil·lats (puresa superior al 90%). Insoluble en aigua, soluble en oli (per sobre de 80 ℃). Preste atenció a l'emmagatzematge del segell.

卵磷脂 Lecitina.

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

El fosfolípid de soja és un subproducte de la hidratació i el desgomat de la soja, insoluble en aigua, amb bona solubilitat i emulsificació en oli, és un bon emulsionant natural. La lecitina s'afegeix a la margarina o escurçament per millorar l'estabilitat, el sabor i evitar esquitxades d'oli durant la cocció. L'emmagatzematge ha de ser ombrejat i segellat.

格林斯顿PS201 Greinston PS201

含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析点：62℃。

Monoglicerina altament saturada, preparada amb oli vegetal. L'avantatge és evitar la segregació d'oli del producte. Punt de fusió: 62 ℃.

1. 抗氧化剂 Antioxidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化帋帋氧化剂

L'oxidació és un factor important que provoca el deteriorament de la qualitat de la margarina i l'escurçament. Per evitar l'oxidació, a més de la selecció de matèries primeres, mètodes de processament, embalatge i condicions d'emmagatzematge, es poden afegir alguns antioxidants d'alta seguretat i efecte notable. L'efecte de l'antioxidant està relacionat amb el tipus d'oli, grau de refinament, contingut en FFA, ions de coure i ferro, humitat, llum, exposició a l'aire i temperatura. Els antioxidants comuns són els següents:

BHA（丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好脂渲攭蜏串攨脂0,2 g/kg, 人造奶油中0,1 g/kg。

Pols cristal·lí ceros blanc o groc clar, amb olor fenòlic especial i olor irritant, punt de fusió 57-65 ℃, insoluble en aigua, 25 ℃ solubilitat en oli 30-40%, bona estabilitat tèrmica, no fàcil de destruir sota una base feble, pot s'utilitza amb aliments per coure, forta capacitat antibacteriana. El BHA és més eficaç quan s'utilitza en combinació amb altres antioxidants o amb àcid cítric, un sinergista. La quantitat màxima d'oli és de 0,2 g/Kg, i la quantitat màxima de margarina és de 0,1 g/Kg.

BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5－70,5 ℃,沸点265 ℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30％、棉油中20％,40℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 g/kg,人造奶油中0,1 g/kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸＝2：2：1"比例为佳。

TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5 ℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02％。

Cristall o pols blanc, insípid, inodor, punt de fusió 69,5-70,5 ℃, punt d'ebullició 265 ℃, insoluble en aigua, soluble 30% en oli de soja a 25 ℃, 20% en oli de cotó, 40% en bona estabilitat tèrmica de 40 ℃, , sublimació, sense olor de BHA, preu baix, alta toxicitat respecte al BHA, forta capacitat antioxidant. La quantitat màxima d'oli és de 0,2 g/Kg, i la quantitat màxima de margarina és de 0,1 g/Kg. La proporció de BHT: BHA: àcid cítric = 2:2:1 és labona opcióquan s'utilitza juntament amb BHA i àcid cítric.

增效剂—柠檬酸Sinèrgic - àcid cítric

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。

El sinergisme es produeix quan dos o més antioxidants s'utilitzen en combinació o en combinació amb un sinergista, que sovint és més eficaç que qualsevol dels antioxidants sols. Quan s'utilitza antioxidant fenòlic en oli vegetal, el seu efecte antioxidant augmentarà significativament si s'afegeix àcid cítric. Generalment es creu que l'àcid cítric pot formar quelats amb ions metàl·lics traces (Cu2+, Fe3+) que afavoreixen la reacció d'oxidació, passivant així els ions metàl·lics que afavoreixen l'oxidació. La dosi de sinergista és generalment 1/4-1/2 d'antioxidants fenòlics.

1. 防腐剂  Preserves

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

L'aigua de la margarina, especialment les substàncies en fase aquosa (per exemple, sèrum en pols), són especialment susceptibles a la reproducció i creixement microbians. Els conservants són substàncies que maten els microorganismes o inhibeixen la seva reproducció.

盐 Salt

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

La sal no només és un aromatitzant, sinó també un excel·lent conservant. La sal s'ha d'emmagatzemar per evitar la contaminació i la humitat.

山梨酸钾 Psorbat d'otassi

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可定，可定，可袖稍有臭味有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性属酸性阜，好气性菌均有抑制作用PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Cristalls o pols escamosos incolors o blancs, inodors o lleugerament pudents, inestables a l'aire, poden ser de color oxidat, absorció d'humitat, fàcilment solubles en aigua, motlles, llevats i bacteris de gas bons tenen efecte inhibidor, és un conservant àcid, adequat per al seu ús en el rang de PH 5-6. Presteu atenció a la impermeabilitat i al segellat quan l'emmagatzemeu.

脱氢乙酸钠：Deshidroacetat de sodi

对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

Té un bon efecte inhibidor sobre el floridura, el llevat i els bacteris, i s'utilitza àmpliament a la indústria de processament de begudes, aliments i pinsos per allargar el seu període d'emmagatzematge i evitar la pèrdua de floridura.

1. 色素 pigment

β－胡萝卜素Betacarotè

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点红红红。色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240 ℃在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

El betacarotè és el pigment natural ideal, amb baix preu, nutrició, estabilitat del color i altres avantatges. Pols cristal·lí de color morat vermellós a vermell fosc, lleugerament heteroolorós, insoluble en aigua i glicerina, insoluble en etanol, acetona, 240 ℃ en solubilitat d'oli vegetal 0,05-0,10%. El β-carotè és inestable tant a la llum com a l'oxigen i s'aclareix en resposta als ions de metalls pesants com el Fe3+. L'emmagatzematge s'ha de col·locar en un lloc fresc i prestar atenció a l'ombra, hermètic.

柠檬黄 Groc llimona

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• La pols de color groc taronja, inodora, solució aquosa al 0,1% és groga, insoluble en oli, resistència a la calor, resistència a l'àcid, resistència a la sal són bones, poca resistència a l'oxigen, resistència als àlcalis, vermell quan alcalina. Precaucions d'emmagatzematge amb carmí. Additiu de sabor

1. 风味添加剂 Additiu de sabor

香精 Eessència

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最宇唽封后，不宜继续贮存，防火。香精启封后，

 热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Els sabors comestibles es barregen amb una varietat de sabors i diluents segurs, que es poden dividir en categories solubles en oli i solubles en aigua. La majoria d'ells existeixen en líquid clar i transparent, però l'essència soluble en oli amb oli vegetal refinat com a diluent es condensarà a baixa temperatura. Tots els sabors tenen una certa volatilitat, l'emmagatzematge ha de prestar atenció a col·locar-se a l'ombra (10-30 ℃ és adequat) i prestar atenció a la protecció solar, a prova d'humitat i prevenció d'incendis. Sabor no tancat, no s'ha de continuar emmagatzemant,boesgotar.

Materials tèrmics volàtils, presteu atenció a l'ús del temps i presteu atenció a que es distribueixi uniformement en el material.

乳脂/炼乳 Greix de llet/llet condensada

为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

S'afegeix per afegir nutrients i sabor a la margarina. Emmagatzemar a baixa temperatura, lloc fresc i sec